Spis ikke mad fra gulvet: Den rigtige videnskab af fem anden regel

Når du lægger et stykke mad på gulvet, er det virkelig godt at spise, hvis du afhenter inden for fem sekunder? Denne bymatsmyte hævder, at hvis mad bruger kun et par sekunder på gulvet, vil snavs og bakterier ikke have meget chance for at forurene det. Forskning i mit laboratorium har fokuseret på, hvordan fødevare- og fødevarekontaktflader bliver forurenet, og vi har gjort noget arbejde på denne særlige visdom.

Mens "fem sekunders regel" måske ikke virker som det mest presserende spørgsmål for fødevareforskere at komme til bunden af, er det stadig værd at undersøge fødemyter som denne, fordi de former vores tro om, hvornår mad er sikkert at spise.

Så er fem sekunder på gulvet den kritiske tærskel, der adskiller et spiseligt stykke fra et tilfælde af madforgiftning? Det er lidt mere kompliceret end det. Det afhænger af, hvor meget bakterier kan gøre det fra gulv til mad inden for få sekunder, og hvor snavset gulvet er.

Hvor kom den femogrede regel fra?

Spekulerer på, om mad er stadig OK at spise efter det er blevet droppet på gulvet (eller andre steder) er en temmelig almindelig oplevelse. Og det er nok ikke en ny heller.

En velkendt, men unøjagtig, historie om Julia Child kan have bidraget til denne madmyte. Nogle seere af hendes madlavningsshow, The French Chef, insisterer på, at de så Barnedråb lam (eller en kylling eller en kalkun afhængigt af versionen af ​​fortællingen) på gulvet og hente det op med det råd, at hvis de var alene i Køkkenet, deres gæster ville aldrig vide.

Faktisk var det en kartoffelpandekage, og den faldt på stovetoppen, ikke på gulvet. Barn satte det tilbage i gryden og sagde: "Men du kan altid hente det op, og hvis du er alene i køkkenet, hvem skal du se?" Men den forvirrede historie fortsætter.

Det er sværere at fastlægge oprindelsen til den ofte citerede fem-sekunders regel, men en undersøgelse fra 2003 rapporterede, at 70 procent af kvinderne og 56 procent af de undersøgte mænd var bekendt med fem sekunders regel og at kvinder var mere tilbøjelige end mænd til at spis mad, der var blevet tabt på gulvet.

Så hvad fortæller videnskaben om, hvad et par øjeblikke på gulvet betyder for din mads sikkerhed?

Fem sekunder er alt det tager

Den tidligste forskningsrapport om fem-sekunders regel tilskrives Jillian Clarke, en gymnasiestudent, der deltager i en forskeruddannelse ved University of Illinois. Clarke og hendes kolleger podede gulvfliser med bakterier og lagde derefter mad på fliserne i forskellige tider.

De rapporterede, at bakterier blev overført fra flisen til gummibær og kager inden for fem sekunder, men rapporterede ikke den specifikke mængde bakterier, der gjorde det fra flisen til fødevaren.

Men hvor meget bakterier overfører faktisk i fem sekunder?

I 2007 offentliggjorde mit laboratorium ved Clemson University en undersøgelse - det eneste peer reviewed journal paper om dette emne - i Journal of Applied Microbiology. Vi ønskede at vide, om varigheden af ​​fødevarerne er i kontakt med en forurenet overflade, påvirket mængden af ​​overførsel af bakterier til fødevaren.

For at finde ud af, podede vi firkanter af fliser, tæpper eller træ med salmonella. Fem minutter efter det lagde vi enten bologna eller brød på overfladen i fem, 30 eller 60 sekunder og derefter målte mængden af ​​bakterier overført til fødevaren. Vi gentog denne nøjagtige protokol, efter at bakterierne havde været på overfladen i to, fire, otte og 24 timer.

Vi fandt ud af, at mængden af ​​bakterier overført til hver slags mad ikke var meget afhængig af, hvor længe maden var i kontakt med den forurenede overflade - enten i nogle få sekunder eller i et helt øjeblik. Den samlede mængde bakterier på overfladen udgjorde mere, og dette faldt over tid efter den indledende inokulering. Det ser ud til, hvad der er omtvistet, er mindre, hvor længe din mad slår ud på gulvet og meget mere, hvor inficeret med bakterier, at plaster af gulv tilfældigvis er.

Vi fandt også, at den slags overflade også gjorde en forskel. Gulvtæpper, for eksempel, synes at være lidt bedre steder at slippe din mad end træ eller fliser. Når tæppet blev podet med Salmonella, blev mindre end 1 procent af bakterierne overført. Men når maden var i kontakt med fliser eller træ, overføres 48 procent til 70 procent af bakterierne.

Sidste år brugte en undersøgelse fra Aston University i Storbritannien næsten identiske parametre til vores undersøgelse og fandt lignende resultater testtider kontakt tid på 3 og 30 sekunder på lignende overflader. De rapporterede også, at 87 procent af de spurgte, at de ville spise eller have spist mad faldt på gulvet.

Skal du spise mad, der er faldet på gulvet?

Fra et fødevaresikkerhedssynspunkt, hvis du har millioner eller flere celler på en overflade, er 0,1 procent stadig nok til at gøre dig syg. Desuden er visse typer bakterier ekstremt virulente, og det tager kun en lille mængde at gøre dig syg. For eksempel kan 10 celler eller mindre af en særlig virulent stamme af E. coli forårsage alvorlig sygdom og død hos mennesker med kompromitterede immunsystemer. Men muligheden for at disse bakterier ligger på de fleste overflader er meget lav.

Og det taber ikke bare mad på gulvet, der kan føre til bakteriel forurening. Bakterier bæres af forskellige "medier", som kan omfatte rå mad, fugtige overflader, hvor bakterier er blevet efterladt, vores hænder eller hud og fra hoste eller nysen.

Hænder, fødevarer og redskaber kan bære individuelle bakterieceller, kolonier af celler eller celler, der lever i samfund indeholdt i en beskyttende film, der giver beskyttelse. Disse mikroskopiske lag af forekomster indeholdende bakterier er kendt som biofilmer, og de findes på de fleste overflader og genstande.

Biofilmsamfund kan bære bakterier længere og er meget vanskelige at rengøre. Bakterier i disse samfund har også en forbedret resistens over for sanitetsmidler og antibiotika sammenlignet med bakterier der lever alene.

Så næste gang du overvejer at spise faldt mad, er oddsene til din fordel, at du kan spise det stykke og ikke blive syg. Men i den sjældne chance for, at der er en mikroorganisme, der kan gøre dig syg på det nøjagtige sted, hvor maden faldt, kan du være helt sikker på, at bugten er på den mad, du er ved at sætte i munden.

Forskning (og sund fornuft) fortæller os, at det bedste er at holde dine hænder, redskaber og andre overflader rene.

Denne artikel blev oprindeligt udgivet på The Conversation af Paul Dawson, professor i Food Science, Clemson University. Læs den oprindelige artikel her.