Dine Tastebuds kan identificere fedt: Oleogustus, den sjette Smag

Navne har magt, som enhver høj fantasy magiker kender, og de næringsmæssige guider i Purdue Unversity har døbt den sjette smag, fedtsyrens smag: Se oleogustus (latin, naturligvis for "fed / olieagtig" plus "smag").

Hvad der smager en smag er et spørgsmål, som folk har kæmpet med i de sidste to årtusinder. De store fire er naturligvis søde, salte, bittere og sure, med umami (salte), der gør en meget nyere debut. For en smag at få canonized er en vanskelig ting, men kriterierne vedtaget af Purdue University næringsforsker Richard Mattes og hans kolleger omfatter: at en smag har 1) sine egne biologiske receptorer; 2) økologisk betydning 3) unikke molekylære strukturer og 4) et særskilt præcept eller kvalitet i modsætning til andre smag.

Den sidste klud af tvivl, der skulle smeltes, fortæller Mattes Inverse, var at oleogustus faktisk var en unik smag. Tidligere undersøgelser, sagde han, havde opdaget nogle få receptorer, der binder til fri fedtsyrekæder. (Den fedtfornemmelse, vi er mest bekendt med, som trepartskæder - triglycerider - er mere mundfølelse end smag. Det er her, hvor creme, smøreevne og viskositet kommer i spil, som Mattes påpeger, og det er også derfor forskerne mintede et ord adskilt fra opfattelsen af ​​"fedtholdige". Og hvis oleogustus ikke glider helt ud af tungen? Vel heller, argumenterer Mattes, gør umami. Til dette formål havde Purdue-forskerne 102 fag separate kopper med forskellige prøver, herunder ikke-esterificerede fedtsyrer. I nogle få tilfælde blev disse fedtsyrer klumpet ind med bitter, men stort set isolerede emnerne fedtsmagen. Forskerne konkluderede, som de for nylig skrev i tidsskriftet Kemiske sanser, at:

Samlet set giver disse eksperimenter endelige beviser for, at langkædede fedtsyrer fremkalder en unik og følsom fornemmelse i koncentrationer, der er relevante for vores fødevareforsyning. De testede koncentrationer af fedtsyrer er forholdsvis høje sammenlignet med dem, der sædvanligvis opstår i fødevareforsyningen, men niveauer af ikke-esterificerede fedtsyrer kan nå koncentrationer i de lave procentiler (5% = 0,18 M for oliesyre) i mange fermenterede eller rancide produkter, som såvel som i madlavningsolier (Chang og Chow 2008).

Hvis oleogustus begynder at lyde ubehageligt, det er fordi det er. Mattes mener, at oleogustus galanhed virker på samme måde som bitter - et hoved op gennem tungen, som vi sandsynligvis ikke bør sluge, hvad der er i vores mund.

Det skal ses, om resten af ​​verden hopper på oleogustustoget, men Mattes er optimistisk, at indsatsen som disse vil udvide smagets videnskabelige lexicon. "Ved at forstå dette sensoriske system," sagde han - og har sproget til at skildre det - han håber på ny indsigt i hvorfor folk spiser den måde, de gør. Plus, oleogustus kunne simpelthen være en del af mere smag at komme. Andet smag rattlende rundt om det videnskabelige kammer? Det kalcium, smagen af ​​stivelse, vand og CO2.