Hvordan man laver den perfekte smelt i din mundchokolade, ifølge videnskaben

"Det er sæsonen at spise chokolade. Og for chokoladeindustrien er der ikke noget sødere, da det er årstiden, når den har en stigning i salget og i hvert fald for nogle stigende overskud.

Globalt er chokolade og dens kilde, kakao, i et øjeblik med dynamik og forandring. I nogle tilfælde er det værre, da industrien står overfor virkeligheden af ​​klimaændringer. Andre ændringer er dog til det bedre, da kakaoproducenter, chokoladeproducenter, forskere og endda detailhandlere tilbyder kreative nye måder at interagere med denne elskede mad og de mennesker, der bringer det til os.

Se også: Chokolade bliver uddød, men forskere har en vild plan for at redde den

Jeg har forsket og skrevet om alt chokolade i 15 år, fra sin politik og geografi til sin historie og kultur. Her er tre fascinerende tendenser, jeg har fulgt, der omformer branchen.

Håndværk Chokolade eksploderer

En af de største ændringer har været stigningen i håndværk chokolade.

I det meste af det 20. århundrede dominerede et par store mærker som Hershey, Mars og Nestlé markedet. Det begyndte at ændre sig i 1997, da Scharffen Berger åbnede sine døre i Berkeley, Californien, og blev den første nye bønnefabrikant i årtier.

For at se, hvor meget der er ændret, se ikke længere end Northwest Chocolate Festival, der afholdes hvert efterår i Seattle, som for nylig fejrede sit tiende år. Da jeg blev uddannelsesleder for festivalen i 2010, vidste jeg måske et dusin håndværkere af chokoladeproducenter at invitere. I 2013, det sidste år jeg havde rollen, undersøgte jeg markedet og var i stand til at lokalisere 37 bønne-til-bar beslutningstagere, der opererer kommercielt i USA.

I dag er der mere end 200.

Stigningen af ​​håndværkskokolade har betydet en ægte renæssance. Disse beslutningstagere tager ofte en håndværksmæssig tilgang, så de kender deres materialer godt - i dette tilfælde kakao og sukker - og omhyggeligt udformes fra bønne til færdige produkter. Resultaterne er kærligt udformede barer, mange af dem enkelt oprindelse, der fremviser kakaos naturlige smagsområde.

Historier og etiketter

Med dette håndværksmæssige markedskifte er der stigende forbrugernes efterspørgsel efter uddannelse om chokolade.

Min egen analyse af håndværksmarkedet viser, at forbrugerne nu vil have mere end blot et stykke chokolade. De forventer, at beslutningstagere også deler en historie, fra hvem der voksede bønnerne til det færdige produkts smagsprofil.

Men denne stigning i håndværkere chokolade beslutningstagere og historier kan også skabe forvirring i købmanden.

Et besøg på en typisk slik sektion afslører i disse dage snesevis af nye og attraktive chokoladestænger, der strækker sig ned ad gangen, med et svimlende udvalg af mærker: Fairtrade, direkte handel, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, bønne til bar, rå, håndlavet, håndværk og håndværkere - for blot at nævne nogle få.

Er der nogen reel forskel mellem disse krav, eller er de alle blot markedsføring hype? Og hvad betyder det egentlig at være kunsthåndværk?

I det store og hele betyder etiketter en af ​​to ting: Sig noget om en chokoladeproducents etik eller sin proces.

Fairtrade, for eksempel, sætter en pris gulv for kakao. På et marked, hvor kakaoens pris kan svinge dramatisk, indfører dette en vis budgetstabilitet for certificerede producentorganisationer, fordi de i forvejen ved den minimumspris, de modtager. Fairtrade-certificerede organisationer modtager også det, der hedder den sociale præmie - et beløb, der udbetales ud over prisen for kakao, som geninvesteres til fællesskabsprojekter eller i nogle tilfælde fordeles som kontantbetalinger til dyrkere.

Direkte handel, som Taza pionerer for chokolade, nærmer sig tingene lidt anderledes og fokuserer på at opretholde tætte og gensidigt støttende relationer med producenter på lang sigt.

Hvad angår proces og forbrugernes forståelser af det, undersøgte jeg, hvordan nye chokoladeproducenter bruger udtrykket "håndværkere". En håndværker var engang en person, der brugte lange år som lærling til en mester, trænede i et håndværk og "graduerede" kun når Den herre sagde, at praktikanten var klar.

Muligheder for lærlingeuddannelse forsvandt i USA, fordi de få chokoladefirmaer, der dominerede det 20. århundrede, bevogtet deres fremstillingshemmeligheder så tæt. Men når Scharffen Berger begyndte at markedsføre sin chokolade som håndværker, voksede antallet af beslutningstagere, der kaldte sig "håndværkere", forbavsende.

I forbrugerundersøgelser, jeg udførte for denne forskning, fandt jeg ud af, at folk associerede begrebet "håndværkere" med lidenskab for chokoladefremstilling snarere end formel uddannelse i håndværket. Desuden foreslog mine resultater, at forbrugerne oversætter lidenskab til god smag. Så ordet "håndværker" synes at sælge en lækker chokolade spise oplevelse, som måske eller måske ikke er sandt.

Jeg konkluderede også, at begreber som håndværkere er beregnet til at gøre mere end at sælge et produkt. Udtrykket og fortællingen, der følger med det, er beregnet til at uddanne forbrugerne om, hvad der gør denne chokolade anderledes end masseproducerede slik.

For forbrugere, der er ivrige efter at få en historie med deres chokolade, giver disse etiketter masser af oplysninger. Mit råd er ikke at forsøge at lære hver eneste historie, men at følge dem, som du finder overbevisende. Jo mere vi lærer om de mennesker, der bringer os chokolade, jo mere opmærksomt kan vi nyde det.

Smelter i vores mund

En af hovedårsagerne til, at chokolade er så sjovt og overbevisende for menneskets gane er fordi kakaosmør, bønnes naturlige fedt smelter ved lige under vores kropstemperatur ved omkring 93 grader Fahrenheit. Dette giver den sin særprægede mundfølelse og dækker vores smagsløg tykt og jævnt.

Men det er også en stor hovedpine for chokoladeproducenter og detailhandlere, fordi det betyder, at deres varer er modtagelige for at smelte ind i mos i varmere områder og om sommeren. Og så har industrien været hårdt på arbejde i årtier med at skabe chokolade, der ikke falder sammen i varmen.

Arbejdet blev indledt i 1937, da Hershey udviklede en varmebestandig bar til US Army, hvilket resulterede i, at over 3 milliarder Field Ration D-enheder blev distribueret til soldater under Anden Verdenskrig.

For nylig meddelte forskere ved Penn State's College of Agricultural Sciences i 2015 deres opdagelse af genet, der bestemmer kakaosmørens smeltepunkt. Hvis dette gen kan manipuleres, kan det betyde en anden vej til varmebestandig chokolade.

I dag udgør Barry Callebaut, verdens største chokoladeproducent, en bar, der forbliver stabil på op til 100 grader Fahrenheit. Nestlé, Hershey og Mondelēz har også varmebestandige projekter, der sigter mod at overvinde smelteproblemet og samtidig bevare mundfølelsen.

Se også: Fra papirkurven til chokolade: Forskere laver chokolade fra Jackfruit frø

For virksomheden, der løser denne udfordring, og stadig holder chokoladen følelse silkeblød, vil prisen være enorm: store nye potentielle markeder i hele Afrika, Mellemøsten og Asien.

Og for forbrugerne kan resultatet en dag være en planet, der er dækket af chokolade - skarp og firkantet, i sin mest behagelige form og klar til at smelte, hvor den burde: i vores mund.

Dette stykke indeholder og opdaterer flere af Kristy Leissles tidligere artikler til The Conversation, herunder "Etiketter af kærlighed: hvordan man vælger chokolade til din Valentine."

Denne artikel blev oprindeligt udgivet på The Conversation af Kristy Leissle. Læs den oprindelige artikel.