Maine Tang er den nye Kale, siger eksperimentelle Portland Chef David Levi

For at være tro mod hans restaurants vildt ambitiøse, strengt hyperlokale etos har Vinlands David Levi været bekendt med nogle uventede produkter. Jo, Levi har gjort god brug af hummerne og muslingerne Maine er berømt for, men han forsøger også at skubbe sine kunder - for at få dem til at revurdere deres landskab i forbindelse med mad. Det landskab er dækket af tang, så det er kun passende, at Vinlands plader nu også er.

Madlavning med tang, et sødt og ernæringsmæssigt kraftværk har præsenteret Levi med nogle kulinariske udfordringer, men kerneproblemet er kulturelt. Han er nødt til at overbevise folk om at glide på ting eller klage over sin lugt, at tidevand til bord er fornuftigt.

"Vi skulle tænke på det som en grøntsag," siger Levi Inverse. Seaweed's omdømme er briny og slimy nok som det er, og forbinder det med uønskede baggård invaders er ikke at hjælpe. Ifølge Levi, der bruger de smagsfyldte grøntsager i alt fra halvt søde desserter til rige stegte kødretter, bør vi vil have at lægge tang i vores mund. Men medmindre du er specielt vant til at spise japansk mad eller er en oldschool Scot, kan det tage noget at vænne sig til.

Få psyched til mandagens tang middag med Atlantic Holdfast og Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Et billede indsendt af Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

"Tang er ikke blevet udforsket i det moderne vestlige køkken," siger Levi.

I sin madlavning bruger Levi seks arter, der er håndhøstet af det lokale Atlantic Holdfast Seaweed Company - som især henviser til deres afgrøder som "havgrøntsager." Der er kødfulde nori, som vi alle har oplevet i sushi og wakame, som giver sin milde sødme til miso suppe. For en umami blast siger han, "Intet kan slå kombu." Irsk mose giver en gelatineagtig tekstur, der erstatter vegan-uvenlig gelatine. Levi smider tørret sukker kelp ind i hans æg, og "bacon tang" dulse kan være en skålbesparende sidste minut smags bombe.

Havtaske med shiitake, spinat, solsikke konfektfingerlinger, sort radise og dulseemulsion.

Et billede indsendt af Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

På Vinland har tang ikke taget det centrale skridt endnu, men det er blevet meget anerkendt for dets støttende roller. Levi bliver særlig begejstret for en monkfish kindeskål, der får et umami kick med en emulsion af shiitake-svampe og dulse samt en salig tapenade lavet af en kombination af kødfulde kombu og dehydreret melon og tomat, der "smelter bare over svinekød." Han er specielt stolt af sin smagfulde tilsætning af nutty ristede kombu til et semi-sweet panna cotta sæt med irsk mos og serveret med en sukker kelp cookie.

"Det er så øjenåbning," siger Levi. "Det er så forskelligt fra, hvad folk forventer. Men der er ikke noget særligt udfordrende - det er bare lækkert."

Råt hellefisk vender tilbage med den første kærlighed af sæsonen. Wakame, yoghurt valle og rå østers champignon deltage i sjov. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Et billede indsendt af Vinland Restaurant (@vinlandmaine) på

Og det er meningen, siger Levi. "Du kan smide dulse i trail mix. Alvorligt ville det være rigtig dejligt."

At spise det vil heller ikke skade vores kroppe. Det skyldes, at tang er bredt set lavt kolesterol, lavt fedtindhold, højt iod-superfood og en god kilde til calcium og vitaminer A og C til at starte.

Vigtigst af alt, siger Levi, at gøre tang en stakmat vil ikke ødelægge det lokale økosystem. Han er død, seriøs om bæredygtighed - hans restaurant har til opgave at bevare jorden ved at nedlægge industriel mad - og lægge vægt på fødevarer som tang, som tilfredsstiller vores krav til ernæring, nyhed og smag uden at ofre for etik. "Så længe vi er fornuftige til at høste og dyrke det," siger han, "det er en af ​​de mest bæredygtige fødevarer, vi kan have."