I de sødeste nyheder nogensinde kunne mikrober være i stand til at skabe endnu bedre chokolade

Chokolade er allerede bedst - så da vi hørte, at det kunne blive endnu bedre, var vi skeptiske.

Forskere i Belgien (selvfølgelig) har opdaget, at mikrober kan enormt påvirke chokoladeens aroma og smag. En af de vitale dele af chokoladeproduktionen ligger i gæringsprocessen, og mikrober, der går ind i den ubearbejdede kakao, kan gøre hele forskellen. Det viser sig, at den gær, der anvendes i kakaofermenteringen, kan vælges specielt, så det skaber en aroma og smag i chokolade, der ligner hvordan smagen af ​​vin, kaffe og te er konstrueret.

I en undersøgelse netop udgivet i Anvendt og miljømæssig mikrobiologi forskere fra universitetet i leuven og flandern institut for bioteknologi udviklet en ny Saccharomyces cerevisiae hybrid mikrobe starter kultur, som de brugte tidligt i chokolade-making processen for at ændre smagen af ​​den snart-til-være-søde behandler. De arbejdede også sammen med en af ​​verdens største kakaoproducenter, Barry Callebaut, for at udvikle forskellige hybrider.

Der er industrier, hvor mikrobielle starterkulturer er strømlinet for at fremme konsistens - dog er chokoladeindustrien ikke en af ​​dem. Chokoladefermentering er baseret på en spontan proces med naturlige mikrobioter på kakao gårdene.

Når kakaobønner er høstet, er de opdrættet i store plastikkar, hvor de er omgivet af en grødetmælk, der indeholder både gær og bakterier. Da fermenteringsprocessen finder sted på kakao gårdene, er der en høj chance for, at næsten enhver slags mikrober kommer ind i massen. Forskerholdet fandt imidlertid, at deres "robuste" hybridmikro kunne klare alle de andre mikrober.

Det S. cerevisiae mikrober udviklede de kombineret termotolerance og effektiv kakaopulpensfermentering for at skabe chokolade, der faktisk ikke smag den store. Men da forskerne forsøgte forskellige stammer af samme gærmikrobi, fandt de, at smagen fra batch til batch var vildt anderledes. Mens chokoladefremstillingsmetoderne var nøjagtigt ens fra batch til batch, fastslog de, at den ene skiftende variabel (de nye hybridmikrober) var årsagen til, at hver chokolades smag varierede så meget.

Til sidst kunne de skabe gærstammehybrider, der havde evnen til at dominere kakaofermenteringer og til at producere specifikke smagsstoffer.

"Det betyder, at chokoladeproducenter for første gang har en bred portefølje af forskellige gærstammer, som alle producerer forskellige smag," siger Jan Steensels, en af ​​studiens ledende forskere.

Vi har allerede fået utallige fine vine, endeløse håndværk øl og et helt rod af kaffetyper. Det er på tide, at vi dyrkede nogle hyper-engineered chokolade.