En salute til den kemikalie, der holder amerikansk hotdogs patriotisk rosa

Intet siger selvstændighed som at spise en unaturlig lyserød finger af forarbejdet kød. Farven på en hotdog er mærkelig, men vil du have det på nogen anden måde? Den 4. juli forbruges anslået 150 millioner hotdogs i hele Amerika, og chancerne for din hotdog vil have den foruroligende glatte, konsekvent rødbrune skygge af pink, som amerikanerne har elsket i over 150 år. Og på en dag, der handler om tradition, er det den eneste vej at gå.

"Hotdogs er den amerikansk mad, så det er naturligt, at vi spiser dem på den amerikansk ferie", siger Eric Mittenthal, præsident for National Hot Dog and Pillow Council, i en email til Inverse. "4. juli er en ferie bedst fejret udendørs og hotdogs er en garanteret udendørs spisestue crowd pleaser for alle aldre."

Hvad der også er garanteret er, at din hotdogs farve er unaturlig. Hotdogs fremstilles traditionelt med en blanding af mashed-svinekød og oksekødsbeklædning, der bliver swirled sammen med forarbejdede kyllingekrydderier, madstivelse, aromaer, majssirup og masser af vand for at give den den karakteristiske glatte tekstur.

Ingen af ​​disse ingredienser er farven på en hotdog. Du kunne gøre sagen for oksekød, hvis det lige er blevet skåret fra en ko, men det kød, der går i en hotdog, ligger langt fra klasse A. Det magiske øjeblik, at et rør af kødopslæmning bliver en hotdog, sker, når den hemmelige ingrediens - natriumnitrit - tilsættes til blandingen.

Hvorfor kød er rosa på første sted

Natriumnitrit tilsættes til hotdogs - såvel som andre forarbejdede kød, som bacon, koldt stykker og Spam - at "helbrede" eller bevare kødet, tilføje smag og udvikle sin karakteristiske farve (bonus: det forhindrer væksten af ​​botulisme bakterier). Men grunden til, at kød er rødt i første omgang, er på grund af et pigment i musklerne kaldet myoglobin.

Myoglobins arbejde er ligesom dets blodbårne kusinhemoglobin at bære ilt. Når myoglobin er bundet til oxygenatomer, giver det en lys rød farve. Denne farve kommer igen fra den del af myoglobinmolekylet, der er kendt som "heme" - en kemisk struktur, der har et jernatom i kernen. Af samme grunde, at rust (en "jernoxid") er rød, er myoglobin rødt, når dets jernmolekyler kommer til at hænge ud med ilt.

Frisk oksekød er rød, fordi dets myoglobinmolekyler stadig er bundet til ilt, men de kan ikke holde fast på ilt for evigt. Det er derfor, at kød forvandler et ubehageligt gråt, da det bliver gammelt: Når iltatomer falder af hemeens jernring, bliver jernets skiftende oxidationsniveau blokerende. Men ikke når natriumnitrit er omkring.

Natriumnitrit's agn-og-switch

Natriumnitrit binder hæm i stedet for ilt, som i det væsentlige lider myoglobinet ind i opholder rød. Det forbliver bundet meget længere end ilt ville, hvorfor kød behandlet med natriumnitrit ser rødt så meget længere ud end ubehandlet kød. Ifølge en undersøgelse fra 2011, der finansieres af American Meat Science Association, er kun 2 til 14 dele per million (ppm) natriumnitrit nødvendigt for at producere den "hærdede farve".

Natriumnitrit mørke side

Natriumnitrit og dets kusinnatriumnitrat, som tjener den samme funktion, har ikke det bedste ry.Mange dyreforsøg forbinder høje doser nitritter med en højere forekomst af kræft, der peger på det faktum, at når kød behandlet med nitrit er overcooked eller charred, kan det danne forbindelser kaldet nitrosaminer, hvoraf nogle er kræftfremkaldende.

Men som med alle forbindelser er giften i dosen. Ifølge US Food and Drug Administration bør natriumnitrat, der anvendes som farvefiksativ, ikke overstige 200 ppm i det færdige kødprodukt (grænsen er 500 ppm for natriumnitrit). Ifølge Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritets retningslinjer for nitrit og nitrat i 2017 er den acceptable mængde natriumnitrit at forbruge mellem 0,06 og 0,07 milligram pr. Kg kropsvægt pr. Dag (for nitrat er det 3,7).

I 2017 debuterede Oscar Mayer en "helt naturlig" hotdog, der bruger sellerijuice, der er naturligt rig på natriumnitrit, som et konserveringsmiddel i stedet for den kunstigt afledte forbindelse. Mens det blev udråbt som en sundere version af det klassiske produkt, var eksperter ikke overbeviste om, at det var sundere end almindelige hunde.

Salute Tradition

Forbrug af forarbejdet mad regelmæssigt er ikke en god ide, men en lejlighedsvis hotdog vil nok ikke gøre ondt. Hvis du vælger at fejre Amerikas uafhængighed den traditionelle måde, tag et øjeblik til at sætte pris på den komplekse kemi, der gør din hotdogrosa, før du smider den med toppings. Hvis du er noget som Mittenthal, vil du stadig se noget af det kigge igennem.

"For mig … Jeg elsker en god chilihund med sennep og løg, men på den fjerde har jeg tendens til at holde det nemt med en grillet hotdog (eller to eller tre) med sennep og løg," siger Mittenthal.

Du kan også lide: Sådan koges frosne bøffer