Hvordan kokke er teknik bedre fly mad

Skær flyselskabets kokke lidt slap.Ja, de skylder sig for det, der lurer i den keramiske bakke under folien, men hver fugtig Salisbury bøf serveret på 30.000 fod er et mindre mirakel. Lufthavn kokke strider mod to store hindringer: Der er ingen køkkener i højden, og deres kunder kan ikke smag ordentligt. Og kokke er for øjeblikket overvinde. Maden bliver bedre.

Undersøgelser har vist, at højhøjden, det lave kabine tryk og de kolde temperaturer vi oplever på et fly har indflydelse på vores smagsoplevelse. Under disse betingelser bliver smagsløg følelsesløse. Det hjælper ikke, at hytterne har en sådan lav luftfugtighed (mindre end 20 procent), at det tørrer vores næse og bræser både vores lugtesmag og smag. En nylig undersøgelse viste, at selv støjniveauet på et fly har en effekt, der forbedrer "umami" og dulmer sødme.

Og så er der koldt. Kokke kan kæmpe imod det.

"Det er ligegyldigt, om du er 30.000 fod op på et fly eller tre meter op på en strandpromenade," sagde kok David Kamen fra Culinary Institute of America fortalte Inverse. "Hvis fødevaren skal gå igennem den forberede, køle-, holde-, genopvarmningsproces, vil den falde i kvalitet lige der."

For at bekæmpe den dobbelte trussel om svækkede ganer og genopvarmning bruger kokke som Kamen disse strategier:

Kraftig smagsstoffer

Vores følsomhed over for salt og surhed er ændret i luften, så kokke skal slå en delikat balance mellem at kompensere for tabt smag og oversalting. Ofte er det mindre om at ændre en opskrift og mere om at vælge den rigtige skål. Nogle måltider kan simpelthen ikke komme ud af jorden.

Når man udvikler en menu, forsøger kokke at finde de retter, der mere naturligt har det større, stærkere smagsystem. "Sagde kok Kamen. Regional mad, som Middelhavet, Asien og Southwestern køkkener har tendens til at gøre det bedre, fordi deres relativt høje surhedsgrad stimulerer ganen. Når syren rammer tungen, udløser den spytstrøm, der fugter udtørrede bihuler, der hjælper flyvere med at hente madens aromaer.

Madlavningsteknik

Der er mange fødevarer, der ikke kan modstå madlavning, køling og genopvarmning. Stegte fødevarer, for en, vil uundgåeligt ende op med soggy, og pasta og ris er særligt vanskelige at opvarme, fordi deres teksturer er så afhængige af fugt.

På en episode af Top Chef Canada der krævede, at deltagerne tilberede et to-retters flyselskabsmat, en kok kæmpede med at genopvarme polenta, en majsmælkret, der typisk lignede en cremet grød. Når man står over for disse situationer, skal spørgsmålet kokke spørge, ifølge Chef Kamen, er: "Hvordan tager vi vores valg og får dem til at arbejde?" For eksempel, i stedet for at betjene polenta den traditionelle måde, foreslår han at fladdere det ud i ark til at lave "nudler" til en (glutenfri) lasagne. Stillet over for lignende problemer med risotto, gør han i stedet det til stegte croquettes.

Frugter Vine

Vine er ikke immun for virkningerne af høj højde rejse. Under flyvningen er passagererne mere følsomme over for syrer og tanniner i vinen, mens delikate frugtsmag falmer. Ved hjælp af den samme mentalitet, som de bruger til at krydre deres retter, vælger kokke vine, der har stor smag og en masse karakter, såsom en sød, frugtagtig merlot eller en pinot noir, for at klare kundernes ændrede ganer.

Mastering Kød

Har du nogensinde prøvet at opvarme et daggammelt grillet kyllingebryst? Nemlig. Savsmuld. Det er svært at betjene kød på et fly, fordi det så sjældent overlever genopvarmningsprocessen. Nogle nedskæringer, som amerikansk oksekød, kan holde op bedre end andre på grund af højere fedtindhold, men det er stadig vanskeligt at få det rigtige. Brining af et stykke kylling i en saltvandsløsning hjælper, som det kan marinere andre stykker kød, men uanset hvad, kød starter altid med et underskud.

Den bedste ting at gøre er at tænke på kødet som en garnering i stedet for som stjernens udstilling. På den måde kan den inkorporeres i retter som salater, tagines eller stir-frys.

"Hvis det hele handler om kyllingen, og kyllingen ikke er god," siger kok Kamen, "så er det hele ikke godt."