Hvorfor Ketchup er noget andet end amerikansk, fødevarehistoriker afslører

Handelskrig har en interessant måde at afsløre kulturelle stereotyper på.

Lande foreslår ofte tariffer, ikke de mest værdifulde ting i deres handelsforhold - da det også ville være smertefuldt for dem - men snarere produkter, der er ikoniske af national karakter. Et godt eksempel herpå kom i EU's gengældelse mod amerikanske ståltariffer. Blandt de 3,3 milliarder dollars i varer slog en takst på i maj var Harley-Davidson motorcykler, Kentucky bourbon og Levi's jeans.

Nu er amerikansk ketchup målrettet, både af EU og Canada. USAs nordlige nabo pålagde en 10-procentig told på produktet i juli, mens EU har foreslået, at det ville være en del af den næste runde af gengældelsesafgifter, der kunne træde i kraft inden for få uger.

EU's trussel er for det meste symbolsk, fordi den allerede er en vigtig producent af ketchup - herunder af amerikanske mærker som HJ Heinz - og importerer meget lidt af tomatkrydderiet fra USA og Canada, men for nylig importerede i 2016 mere end halvdelen af Alle ketchup amerikanske virksomheder sender til udlandet.

I begge tilfælde synes i det mindste en del af begrundelsen bag at bruge det som et våben i den voksende handelskrig at være den ketchup, der også er stavet catsup, er et af de produkter, der tydeligt er amerikansk, hældes generøst på burgere og fries på baseballparker og fjerde juli grillede i USA.

Men i virkeligheden er ironien, at denne allestedsnærværende krydderi er alt andet end amerikansk i sin oprindelse eller i de nationaliteter, der elsker det mest. Som historiker af mad ser jeg det som et virkelig globalt produkt, dets oprindelse formet af århundreder af handel. Og forskellige kulturer har vedtaget en bred vifte af overraskende anvendelser til det krydderi, vi kender som ketchup i dag.

Selvom ketchup er defineret af Merriam-Webster som et "krydret pureed krydderi, der normalt laves af tomater", er det tidligere blevet konsolideret fra en lang række ingredienser.

Kina - et andet land, hvor USA er midt i en seriøs handel spyttet - var sandsynligvis den oprindelige kilde til krydderiet med noget, der lød som "ke-chiap". Det opstod sandsynligvis som en fiskbaseret sauce for mange århundreder siden, et konditori, der er beslægtet med de mange fermenterede saucer, man finder i hele sydøstasien. Det blev primært brugt som krydderier til madlavning.

Derefter tog den vej til den malaysiske halvø og til Singapore, hvor britiske kolonister først opdagede, hvad lokalbefolkningen kaldte "kecap" i det 18. århundrede. Ligesom sojasovs, blev det anset for eksotisk og perked op, hvad der var et forholdsvis intetsigende britisk køkken, såsom stege og stegte fødevarer.

Engle kogebøger af æraen afslører, hvordan det snart blev omdannet til et krydderi lavet med andre baser som svampe eller syltede valnødder, snarere end kun fisk. E. Smiths "Compleat Housewife" omfatter en ansjosbaseret "katchup" med vin og krydderier, mere beslægtet med Worcestershire sauce end hvad vi synes om som ketchup.

En mere betydelig omdannelse fandt sted i begyndelsen af ​​det 19. århundrede i USA, da den blev lavet med tomater, sødt, syrnet med eddike og krydret med nelliker, allspice, muskat og ingefær - stort set den moderne opskrift.

Den første udgivne opskrift på tomatketchup blev skrevet i 1812 af Philadelphia-forsker og gartneri James Mease i hans "Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz gør det "amerikansk"

Heinz, det amerikanske selskab, måske mest forbundet med ketchup, kom ikke ind i spillet indtil 1876, syv år efter at Henry John Heinz havde oprettet virksomheden for at sælge peberrod ved hjælp af sin mors opskrift. Efter at hans oprindelige firma gik konkurs, lancerede han en ny og begyndte at aftapning tomat "ketchup", stavet på den måde for at skelne den fra andre catsup-mærker.

Herfra tog ketchup en unik amerikansk karakter og begyndte sin karriere som ikke kun et universalkrydderi, men en masseproduceret varemærkehandelsartikel, der kunne vare på ubestemt tid på hylden, blive afsendt rundt om i verden og aldrig brugt på måder forestillet af sine skabere.

Ligesom så mange andre produkter blev det symboliseret for amerikansk kultur: hurtig, nem, bekvem og for sød, men også tilpasning til enhver gastronomisk kontekst - og lidt vanedannende. Ketchup blev den hurtige løsning, der syntes at gøre en skål perk op øjeblikkeligt, fra kødboller til røræg.

På en måde blev det også en "modersauce", hvilket betyder at man kan sammenkoge andre saucer med ketchup som base. Grillsauce bruger normalt ketchup, ligesom cocktail sauce til rejer, med tilsætning af peberrod. Tænk også på russisk dressing eller tusind ø Eller overvej forskellige opskrifter, der ofte er ketchup-laden, som kødflød og chili.

Hvordan verden forbruger Ketchup

Mens ketchup faktisk er en amerikansk hæfteklamme - 97 procent af husholdningerne har en flaske ved hånden - den er meget populær over hele verden, hvor krydderiet anvendes på mange overraskende måder.

Selvom det er praktisk talt sacrilegious i Italien, bliver ketchup ofte sprøjtet på pizza på steder så langt som Trinidad, Libanon og Polen. Tilsvarende bruges ketchup til en erstatning for tomatsauce i pasta retter i lande som i Japan, som skabte en katsupbaseret skål kaldet spaghetti Napolitan.

I Filippinerne er der en populær bananketchup, der blev opdaget, da tomater sprang kort under anden verdenskrig, men ellers ser ud og smager som tomatketchup. I Tyskland er den lokale favorit en karrypudderspidset ketchup, der går på pølser, der sælges af gadeleverandører overalt.

Uden tvivl kommer den mest spændende opskrift fra Canada, hvor folk nyder ketchup kage, en sød rød matlagt lagkage, der er meget bedre end det lyder.

Den moderne sortiment af ketchup kom selv hjem til Kina for at blive basis for mange kinesiske eller måske mere korrekt kinesisk-amerikanske retter som sød og sur kylling. Ketchup er nogle gange en stand for tamarind i pad thai.

Men den bedste opskrift kommer fra min far, der en gang fortalte mig, at under den store depression ville folk uden penge bede om en kop varmt vand, som de ville tilføje noget fri ketchup og få et måltid af tomatsuppe.

Ketchup elskere i dag

I dag er USA den største eksportør af ketchup og andre tomatsaucer efter land. I 2016 eksporterede den $ 379 mio. Eller 21 procent af alle handel i produktkategorien. Mens kun 1,9 procent af det - 7,3 millioner dollars - gik til Europa, blev en hel del 60 procent - 228 millioner dollars - eksporteret til Canada.

Heinz er blandt de største producenter med en markedsandel på 80 procent i Europa - via fabrikker i Storbritannien, Holland og andre steder - og 60 procent i USA.

Samlet set eksporterer Europa faktisk den mest ketchup med 60 procent af den globale handel - herunder lande, der ikke er i EU.

Hvad betyder alt dette for taksterne? Da EU producerer masser af ketchup inden for blokken, vil den foreslåede toldsats sandsynligvis have meget lidt indflydelse. For Canada kan virkningerne imidlertid være mere komplicerede, da det ikke er uklart, om det kan levere nok ketchup indenlandsk eller fra andre lande for at imødekomme høj efterspørgsel.

Om canadierne finder et alternativ til Heinz, er det stadig at se. Men det er klart, at mens signaturflasken med stolthed, der bærer nummeret 57, kan være kvintessent amerikansk, er dets rødder global og dets afkom ligeledes.

Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort på The Conversation af Ken Albala. Læs den oprindelige artikel her.