Denne fjerde juli vil ismadwicher ikke smelte, fordi de er så faste som Amerika

Denne fjerde juli vil millioner af amerikanere skåle til at bryde op med England tilbage i 1776 med en ismandswich.

Den klassiske dessert, som den store nation, der fødte den, er modstanden af ​​mod, der er tilbageholdende, da dets dødelige fjende bogstaveligt bringer varmen. Skrummer ismandsandwich under en undertrykkende varm sol? Kaster de midt i brændende temperaturer? Selvfølgelig gør de det ikke. Som du står under en himmel strødt med rødt, hvidt og blåt i weekenden, vugge en ismølle mellem dine frigjorte fingre, tag et øjeblik til at overveje dens styrke. Overvej, for et øjeblik, dets fasthed. Hvis du lytter nøje nok, kan du høre sin kampsalme: Jeg smelter ikke.

Is sandwicher blev ikke altid rost for deres standhaftighed. I 2011 afskrev et hav af hatere deres integritet og kalder deres evne til at modstå varmen "kunstig" og "underlig." Nogle turde endda foreslå, at de ikke var lavet af ægte is. Men isen i ismadrasser, som Amerika, er en kompleks amalgam af konstant skiftende dele, hvoraf nogle er mere støttende end andre (mere om det senere). Taget som en helhed, er det (ifølge de føderale isretningslinjer) stadig is.

Så hvorfor vil de ikke smelte, mens deres keglebundne fætre gør? Hvis du spørger Richard Hartel, Ph.D., en professor i fødevareteknik ved University of Wisconsin-Madison og medforfatter af Is, en lærebog benævnt "isbibelens bibel", fortæller han, at Amerikas simpleste glæde er bedragerisk kompliceret.

"Is er nok et af de mest komplekse fødevarer, vi har," sagde han i et seminar om den frosne dessert, der var vært for American Chemical Society. Han forklarede, at elementer som isindhold (mængden af ​​vandis i blandingen) og tykkelsen af ​​serumfasen (hvad der er i den faktiske isopløsning) alle faktor i den hastighed, ved hvilken den smelter - eller i dette tilfælde gør det ikke t.

Men i tilfældet med vores modige, tilsyneladende usmeltbare ismadsandwicher er der en afgørende, meget amerikansk komponent, der spiller en stor rolle: Fedt.

De diskrete fedtdråber i is, fortæller Hartel, er, hvad der giver desserten sin strukturelle styrke. Det skyldes, at is er en emulsion - En glat, homogen blanding af fedtblokker suspenderet i en væske, ligesom salatdressing, når den er godt blandet. Kuglerne af mælkefedt i is vil i almindelighed vække sammen i større glober, men at lade det ske ville resultere i en hurtigt smeltende dessert. For at forhindre dette sker, skal fede blobs opnå "partiel sammenblanding." Dette er en delikat tilstand af at være - kald det is nirvana - hvor blombene kommer sammen, men ikke helt smelter, hvilket resulterer i vagt stive klynger, spredt I hele opløsningen giver det desserten en vis integritet.

For at opnå denne tunge balance kan isfabrikanterne gøre et par ting: De kan lege med temperaturen på deres frysere, så fedtet inde i kuglerne bliver noget krystallinsk, hvilket giver dem en vis stivhed. Eller de kan tilføje stoffer kaldet emulgatorer, der belægger fedtkuglerne, hvilket gør det sværere for dem at aggregere.

Holde blobs af mælkefedt også adskilte, dog resulterer i unscoopable is, og det er heller ikke sjovt. Fordi proteinbelægning er fedtkuglerne særligt gode til at holde dem adskilt, beholder producenterne også mængden af ​​protein i blandingen til et ret lavt minimum (4 procent).

Hvis det lyder kompliceret, er det fordi det er. "Fremgangsmåden med fremstilling af is er designet til at få klynger af delvist sammenblandet fedt, der giver en vis struktur og standupegenskaber til is, som det smelter," sagde Hartel i sin tale.

Så hvor forlader det ismadbrød? Overvej i et øjeblik en klassisk isbar, bløde mejeriholder mellem blødere cookies, der sidder ud i solen. Tæt er isen en matrix af mælkeproteiner, sukkerarter og isskår, der er opstillet mellem grene af det halvstive netværk dannet af de delvist sammenblandede fedtkugler. Når isen smelter, trækker den mindre komponenter ned med den i en issstrøm. Luftboblerne deflater. Men hvis der er nok delvist sammenblandet fedt til at opbygge en stærk struktur - som så mange klassiske isbarer gør - vil rushen af ​​væske ikke forårsage en total sammenbrud. Isen kan smelte, men strukturen går aldrig ind.

Meget som Amerika kan ismadrasser tage varmen. Det skyldes, at hvad der gør Amerika stort, er alle dets forskellige dele, der arbejder sammen for at støtte hinanden i en delikat balance, idet man hele tiden ved, at strukturerne i centrum er godt delvist sammenblandet. Det samme, vi er stolte over at kunne rapportere, kan siges om ismadbrød.