Bedste Pandekage Opskrift: Science Finds Key to Thick, Golden Fluffy Flapjacks

Alle elsker pandekager og ønsker at kende hemmeligheden ved at lave mad. Og det afhænger dels af, om du er efter den tynde, crêpe-lignende europæiske stil eller de tykkere, der er mere populære i Nordamerika, da hver kræver en anden tilgang.

Når du laver pandekager, blander du en lang række forskellige kemikalier (så alle former for reaktioner finder sted i madlavningen). De tørre ingredienser indeholder mel og sukker, samt salt og måske enten bagepulver eller bagepulver. Mel leverer protein, molekyler fremstillet af masser af aminosyrer, der er sammenføjet i kæder, sammen med stivelse, der ligeledes er lavet af mange simple sukkermolekyler, der er forbundet i kæder.

Se også: En kemiker kaldet "Dr. Kaffe "bruger videnskab til at lave en perfekt kop hver gang

Meget af proteinet i mel er gluten.Når du blander melet med æg og mælk, bliver glutenmolekylerne mere fleksible og kan binde til hinanden, der danner netværk. Blandingen får kuldioxidgas fra luften til at blive fanget af disse netværk, hvilket får pandekagen til at stige (ligesom brød gør) og skaber dens tyggetekstur. Æg giver dig mere protein, mens sukker og smør giver ømhed til tekstur, og væskerne hjælper blandingsprocessen og muliggør kemiske reaktioner.

Hæve standarder

Tykkere pandekager har brug for et hævemiddel, som selv producerer kuldioxid, når det opvarmes. Dette er typisk natriumbicarbonat (bagepulver) eller bagepulver, en blanding af natriumbicarbonat med en svag syre som fløde af tartar. Du kan huske fra kemi lektioner i skolen, at når du blander en syre med et carbonat, får du en fizzing. Dette er kuldioxidgassen.

Professor Peter Barham fra University of Bristol er en af ​​de store eksperter på matematikens videnskab, og han har nogle gode råd om at få tingene rigtige, når man laver pandekager:

Til at begynde med bruger kokke altid for meget rensning, og at gryden skal være varm, men ikke for varm 'næsten rygning - men ikke blå røg' og bør bare have smør eller fedt.

Han fortsætter med at sige, at en "stående" periode på mellem en og tre timer før madlavning er afgørende.

Det er vigtigt at slå blandingen hårdt, så gluten dannes, for blandingen står derefter for at give stivelsen mulighed for at svulme, og eventuelle luftbobler kommer til at pope. Medmindre du gør dette, vil pandekagestrukturen være svag, og den bliver fyldt med huller.

Nigel Slater siger, at du ikke behøver at lade smeten stå, men en halv time er nok bedst. Det er også vigtigt at huske, at hvis du tilføjer kærnemælk, som er lidt sur, vil det også reagere med carbonaterne og lade batteriet for længe, ​​alle gasboblerne vil være rømt, og dine pandekager vil være flade.

De fleste kokke foreslår ikke en bestemt madlavningstemperatur (moderat varme synes normen). Gryden skal være varm nok til at pandekagen kan brune på mindre end et minut, men ikke så varmt at smeten "sætter", når du lægger det på gryden, inden det er tid til at sprede sig. Men alle synes at være enige om vigtigheden af ​​at få den rigtige pande - en dejlig tung, flad en, der holder varmen godt.

Browning Off

Aromaen og farven af ​​pandekager stammer fra den samme kemiske reaktion, kendt som Maillard-reaktionen, efter sin franske opdager Louis-Camille Maillard. Det er forårsaget af varme sukkerarter, der reagerer med aminosyrer, der genererer en bred vifte af små molekyler, der undgår blandingen og bærer deres lugt (såsom nødder, brød eller kaffe) til din næse. Nogle af disse brune forbindelser, der også findes i brød og kaffe, hedder melanoidiner.

Se også: Science siger det er den bedste måde at Grill Steak

Hvis du bare er en smule matematisk tilbøjelig, vil du sætte pris på, hvordan universitetsforskere har vist, at du endda kan bruge en formel til fremstilling af pandekager - om du vil finde ud af, hvor meget snavs du har brug for, eller hvordan du får den perfekte flip. På et mere kompliceret niveau medfører disse formler faktorer som kogetiden og temperaturen på panden for at komme så tæt på perfektion som muligt. Men i sidste ende, for alle formler, råd fra kokke og videnskabelige tips, er der kun én ting til det - begynder at blande den dej.

Denne artikel blev oprindeligt udgivet på The Conversation af Simon Cotton. Læs den oprindelige artikel her.