Kemikere forklarer væsentlig forskel mellem koldt bryg og varm kaffe

De fleste snobede kaffekøkkere kender allerede: Ikke alt kaffe er skabt ens. Men et team af kemikere i Philadelphia antyder, at der fra et kemisk perspektiv er en type bryg, der kan levere en af ​​drikkens mere afgørende sundhedsmæssige fordele mere effektivt.

For det første er påstandene om, at koldt bryg kaffe faktisk er mindre sur - og derfor lettere i maven - ikke modstå analysen af ​​kemikere Megan Fuller, Ph.D. og Niny Rao, Ph.D., Philadelphia University. Deres analyse af seks kaffe fra Mexico, Etiopien, Myanmar, Brasilien og Colombia offentliggjort i Videnskabelige rapporter konstaterede, at varme og kolde bryggekoffer havde lignende pH-niveauer - en måling af surhed. De varierede fra 4,85 til 5,13 på tværs af alle prøver, en meget lille forskel.

"Det er underligt. Jeg synes, det er et marketingspil, "fortæller Fullers Inverse. "Nogen sagde," Det er mindre surt! Prøv koldt bryg kaffe! 'Og jeg troede, det er et underligt og specifikt krav. Det var interessant at finde ud af, at i hvert fald ved pH-måling er der virkelig ingen surhedsforskel, i hvert fald i de seks kaffe, vi har testet."

Men hun fandt også, at koldt bryg kom på andenpladsen på en anden kemisk indikator: Antioxidanter frigivet under brygningsprocessen. Hun bemærkede dette i tre forbindelser, vi typisk finder i kaffe, kaldet caffeoylquininsyreisomerer. CQA'er har vist sig at have antioxidantkvaliteter. På tværs af brættet havde varmbryggekaffe højere koncentrationer af CQA'er end kolde bryggekoffer.

Når vi brygger kaffe, udfører vi virkelig grundlæggende kemi, siger Fuller. Kogende vand til at lave varm kaffe skaber et højt energisystem. Ved at tilføre varme forårsager vi de små vandmolekyler til at vibrere mere aggressivt. Men når vi laver koldbrygget kaffe, brygger vi med et lavt energisystem, hvor molekylerne forbliver mobile - så længe de ikke er frosne - men ikke så fimle som de ville være, hvis de var superchargede med varmeenergi. Dette er delvis, hvorfor det tager timer at virkelig brygge kaffe med koldt vand: Hvad du mangler i varmeenergi, skal du gøre ved at lade bryggen sidde.

I begge systemer slutter du med en god kop kaffe, men de kemikalier, der ekstraheres under denne proces, kan være meget forskellige, siger Fuller.

"Du skal nørre ud og tænke på brygning som en ekstraktionsproces," siger hun. "Kold bryg kaffebrygger i syv til 20 timer. Så du tror, ​​at tiden ville være en chauffør, hvis der ikke er nogen temperatur, men denne forskning viser, at det ikke er tilfældet. Der kan være nogle forbindelser, der ekstraherer lettere i dette højere energisystem, "tilføjer hun.

Kaffekyndere er opmærksomme på dette - tilføjer, at varme brygningsmetoder letter bedre sammensatte ekstraktioner, men kan også føre til uønskede forbindelser, der kan gøre kaffesmag underlig. Liggende blandt disse forbindelser antyder Fullers arbejde, at det kan være antioxidanter, der kan have sundhedseffekter - herunder CQA'erne, selv om hun foreslår at der er potentielt dusinvis mere, der også kan være impliceret her.

"Vi kender ikke enkelte forbindelser med særlig sikkerhed. Vi ved, at der kommer forskellige forbindelser ud i varm og kold kaffe. Det er interessant at vide, hvad du lægger i din krop på den måde, "siger hun.

Fuller tilføjer, at dette arbejde stadig mangler det niveau af specificitet, hun er vant til. Hun er en analytisk kemiker, der sædvanligvis ekstraherer forbindelser fra jord, så hun vil gerne se en undersøgelse hvor individuel forbindelser er faktisk isoleret, før hun anbefaler at opgive koldt bryg.

Indtil det sker, ændrer Fuller ikke sin rutine. Hun drikker espresso.