Biolog Rob Dunn: Hver persons Kimchi har en unik "Håndlav"

Biolog Rob Dunn kræver ikke, at du forlader dit hjem for at gå på et eventyr.

I sin nye bog, Aldrig hjemme alene: Fra mikrober til tusindfugle, kamelkrikker og honningbier, den naturlige historie om hvor vi lever, Dunn udforsker den økologiske vildmark i de hjemlige rum vi beboer - sammen med over 100.000 andre organismer.

Men det er ikke nødvendigt at nå til den 99,99 procent effektive flaske håndrensning. I en blanding af skarp videnskabelig analyse og levende naturhistorie fortæller Dunn historierne om biofilm på brusehoveder til de gærlige samfund i håndknædet brød, vandlæsere gennem disse små lejers roller, som støtter det daglige liv. Til gengæld minder han læsere om de ødelæggende konsekvenser af at squashing dem, forstyrrende økosystemer og fremskyndelse langs vores bakterielle fjender. Den velkendte kan i første omgang virke ukendt, da Dunn omdefinerer hjemmet, men med dette skift bringer han opmærksomheden om den ærefrygt inspirerende biodiversitet omkring os.

Nedenfor er et uddrag fra Aldrig hjemme alene, udgivet tirsdag af Basic Books.

Flavour of Biodiversity

At lave koreansk mad ville ikke have noget at gøre med huse, men for et vigtigt begreb, sson mhat (손 맛), hvor sson betyder "hånd" og mhat betyder "smag". Sson mhat henviser ikke til selve fødevaren, men i stedet til den smag, der gives til fødevarer af den person, der gør det bogstaveligt ved deres hænder, men figurativt af alt om, hvem de er, og hvordan de berører, går rundt og arbejder med mad. Inspireret af denne idé ønskede jeg at udforske en hypotese hos Joe og hans mor, nemlig at mikroberne fra en koreansk kokkers krop (traditionelt en koreansk kvinde) er netop, hvad der giver hendes mad en smag, der er forskellig fra hendes søsters eller fætterens mad.

Joe, Soo Hee, og jeg bestilte nogle drinks og frokost. Vi begyndte at spise og tale. Jeg ville forstå, hvad Jøss mor tænker på sson mhat og hvad ordet betyder for hende. I koreansk madlavning, mere end næsten ethvert andet køkken, bliver ofte fermenterede fødevarer (hvilket betyder at sukkerarter er kemisk nedbrudt af bakterier eller svampe på en måde, der producerer gas, syre, alkohol eller en blanding heraf). Biprodukterne fra denne fermentering tilføjer smag og aromaer til fødevaren, såsom yoghurtens surhedsgrad og sure noter. De gør mad forgiftende (når alkohol er biproduktet). De gør også fødevaren toksisk for andre mikrober. Alkohol dræber de fleste patogener; så også surhed.

I de dage, hvor kolera var almindelig i London, var de, der drak øl, mindre tilbøjelige til at dø af kolera end dem, der drak vand. Alkoholen i øl gjorde denne væske mere sikker at drikke. Yoghurt er sikkert at spise, fordi surheden i yoghurt forhindrer andre mikrober i at kolonisere. Syrer er målt på en skala fra 0 til 14. Stoffer med en pH på 7 er neutrale, de med værdier højere end 7 er basale, og dem med pH-værdier lavere end 7 er sure. Yoghurtens pH er typisk omkring 4, svarende til pH i maven hos en bavian

Sourdough starteren, kimchi og surkål er sur. De fermenterende mikrober, der producerer syren (ofte arter af slægten Lactobacillus) er tolerante for denne syre, mens de fleste andre arter ikke er. Nogle gærede fødevarer, såsom japansk natto, er alkaliske, og denne alkalitet har en virkning, der ligner surhedsgrad. Det holder patogener i skak.

Arter med de gener, der er nødvendige for at vokse (typisk langsomt) i nærvær af alkohol, høj surhedsgrad eller høj alkalitet, har næsten aldrig de gener, der kræves af patogener, gener, der har tendens til at medføre hurtig vækst.

Fermentering er ikke kun en måde at dyrke arter med gunstige virkninger på vores mad; det er også et middel til at afværge patogener. Gærede fødevarer er økosystemer, der græser sig selv.

Se også: Biokemien af ​​øl: Hvorfor sukkerkilden

På grund af de mange fordele ved fermentering har de fleste menneskelige kulturer gærede fødevarer. På mit skrivebord sidder et kompendium af tusinder og tusindvis af forskellige gærede fødevarer i verden, de fleste af dem er ikke undersøgt.

Nogle gærede fødevarer, være de gærede haj eller fermenteret sæl fyldt med fermenteret auk, kræver lidt at vænne sig til. Mange er dog mere bekendt med den vestlige gane. Brød, eddike, ost, vin, øl, kaffe, chokolade og surkål er alle gæret. Vi spiser hele tiden gærede fødevarer, uanset om vi indser, at vi gør det.

Blandt de mest komplekse og biodiverse fermenterede fødevarer er koreansk kimchi. Kimchi er en koreansk hæfteklammer. Den gennemsnitlige sydkoreanske spiser 80 pund af disse gode ting om året. Ved fremstilling af kimchi er det første skridt at splitte, salt og vilde kål. Efter flere timer bliver saltet afvasket, og kålen er yderligere opdelt eller skåret og blandet med hånden, med en pastaagtig opslæmning af sød ris, fiskpasta (selv fermenteret), rejerpasta (også tidligere fermenteret), ingefær, hvidløg, og løg og radiser.

Pastaen skal skubbes ind i og omkring hvert kålblad, med fingre og tommelfingre. Det er masseret. Det er arbejdet. Det er børstet og skubbet på ny. Resultatet sættes derefter i krukker (undertiden små, oftere enorme) og efterlades til fermentering. Dette er grundplanen, men detaljerne varierer meget. Hundredvis af slags kimchis er lavet, kimchis bruger forskellige krydderier, forskellige grøntsager og forskellige trin. Som det viser sig, kan der være så mange forskellige slags kimchi som der er mennesker, der laver kimchi.

Kimchi er efter min mening en fornøjelse. Alle mennesker har smagsreceptorer til sødt, surt, saltt, bittert og umami. Umami smagsreceptoren blev opdaget senest (så du måske ikke har lært om det i skolen). Det registrerer smag som dem, der findes i nogle salte fødevarer, herunder mange kødretter.

Fødevareadditivet MSG (mononatriumglutamat) er så lækkert, fordi det kittler vores umami smagsreceptor. Kimchi er en af ​​de få grøntsagsbaserede fødevarer, der bedst opfylder umami smagsreceptoren (soltørrede tomater er en anden).

Jeg tænker på kimchi og glæde, hånd i hånd; hvis jeg spiser kimchi, er odds det, at jeg oplever glæde. Men kimchi, Soo Hee fortalte os, var ikke helt glæde, da hun var en lille pige. Det var hårdt arbejde. Kålen var klar i november. Så også den radise, der ville blive brugt sammen med kålen. Kål og radise skulle høstes i store mængder og blandes derefter ind med chili peber og andre ingredienser.

Kimchi lavet af Napa kål og radise var vigtig, fordi det ville være en vigtig kilde til næringsstoffer-den vegetabilske og protein, der ville ledsage ris-for hele vinteren. Da Soo Hee var ung, var vinteren i Korea lang og kold. Kimchi var lækker, men det var også en del af overlevelse, at komme igennem vinteren.

Kimchi, som andre fermenteringer, var et middel til opbevaring af mad. Det var en måde at bevare grøntsager på, så de kunne vare og vare. Og kimchi var også, som Joe's mor fortalte mig, blandt de fødevarer med de stærkeste sson mhat.

Hver persons kimchi havde en enestående håndaroma.

Uddrag fra Never Home Alone: ​​Fra mikrober til tusindfugle, kamelkrikker og honningbier, den naturlige historie om hvor vi lever af Rob Dunn. Copyright © 2018. Udgivet af Basic Books